Crepe e fessure sulla superficie

Domanda di un lettore.
«Produco formaggi duri tipo grana da 8 kg. Dopo 4 mesi di stagionatura compaiono delle crepe. All’interno la pasta non presenta alcuna apertura o segno di fermentazione anomala. Abbiamo deciso di vendere subito il formaggio porzionato».
 
La presenza di crepe e fessure sulla superficie e l’assenza di spaccature all’interno della pasta fanno pensare ad un problema di acidificazione e drenaggio nello stampo sotto pressa. Diversi fattori confermeranno questa…