La strategia per ampliare la gamma

1. Declinare i formati
Al termine della lavorazione nelle vasche, è possibile modellare la cagliata in formati differenti. Questa tecnica di differenziazione, apparentemente semplice, richiede però una certa attenzione dal punto di vista tecnologico. Infatti, quando si procede a un cambiamento del formato del formaggio, devono essere considerati due concetti principali:
▶ il rapporto superficie/volume del formaggio cambia;
▶ la distanza media che il siero deve percorrere per uscire dallo stampo…