Filiera
Il re della Toscana: il Pecorino Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul pecorino toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di «cacio marzolino», a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la […]
5 Agosto 2026
Zootecnia
Tra allevamento e caseificio, le giornate dei produttori agricoli sono interminabili. La monomungitura, pratica ancora molto minoritaria in Francia ma in crescita, può rappresentare una soluzione per alleggerire il carico di lavoro. È ben conosciuta negli allevamenti di piccoli ruminanti, in particolare caprini, dove, secondo diverse stime, dal 20% al 30% degli allevatori l’ha adottata, […]
5 Agosto 2026
Tecnica
Le ondate di calore intenso generano stress termico negli animali, squilibri nutrizionali, modifiche dell’ecosistema microbico e alterazioni profonde delle caratteristiche proteiche e minerali del latte. Per i casari, comprendere questi meccanismi è fondamentale per tutelare la qualità dei prodotti durante l’estate, adattare i processi di lavorazione e prevenire difetti che possono influire su texture, capacità […]
5 Agosto 2026
Tecnica
Individuazione degli animali portatori di patogeni negli allevamenti, acidificazione rapida durante la trasformazione, astensione dal consumo per i minori di 10 anni e gli over 65. “Abbiamo identificato 46 coppie di rischio per la salute, che associano un tipo di formaggio a un agente patogeno.” Intervista. Laurent Guillier, co-coordinatore dell’analisi dedicata al latte crudo presso […]
5 Agosto 2026
Tecnica
Nella tecnologia lattica, la formazione di una cagliata acida compatta e idonea allo spurgo senza ricorrere eccessivamente ad azioni termo-meccaniche – quali la rottura della cagliata, l’agitazione, la separazione con centrifuga, la pressatura (con fi ltro) e il riscaldamento – costituisce una fase determinante per la qualità fi nale del formaggio. Quando la cagliata resta […]
5 Agosto 2026
Tecnica
1. Declinare i formati Al termine della lavorazione nelle vasche, è possibile modellare la cagliata in formati differenti. Questa tecnica di differenziazione, apparentemente semplice, richiede però una certa attenzione dal punto di vista tecnologico. Infatti, quando si procede a un cambiamento del formato del formaggio, devono essere considerati due concetti principali: ▶ il rapporto superficie/volume […]
5 Agosto 2026
Territorio
Tra gli alimenti che meglio rappresentano l’identità culturale del Sud del Brasile, il formaggio Colonial occupa un posto di rilievo. Prodotto nei piccoli caseifici aziendali e presente sulle tavole delle famiglie rurali e nei mercati, va oltre le sue caratteristiche sensoriali e racconta la storia dell’immigrazione europea, in particolare italiana, e l’adattamento dei saperi caseari […]
5 Agosto 2026
Territorio
Tra il 27 aprile e il 2 maggio 2026, un gruppo di 18 rappresentanti del settore caseario del Rio Grande do Sul, Brasile, ha partecipato a una missione tecnica nel Nord Italia per conoscere da vicino il funzionamento delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP), dei Consorzi di Tutela e delle strategie di valorizzazione dei formaggi […]
5 Agosto 2026
ONAF
Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio Negli ultimi mesi il dibattito sui formaggi a latte crudo è stato particolarmente acceso, con posizioni spesso contrapposte. Qual è la posizione di ONAF? «Credo sia sbagliato affrontare questo tema in termini di contrapposizione, soprattutto quando è in gioco la salute dei consumatori. Parlare di latte crudo significa affrontare un argomento […]
5 Agosto 2026
Turismo caseario
C’è un ponte sospeso lungo quasi cento metri che sfida il corso del fiume Sesia e funge da portale verso una dimensione che pare immobile. Superarlo significa entrare a Morca, frazione di Varallo dove il silenzio dei boschi e il ritmo dell’acqua hanno convinto lo chef Danilo Massa a trasferire, nel gennaio 2026, la sua […]
5 Agosto 2026
Filiera
Marchi di qualità ostaggio di interessi economici? VRL. Non sono contraria alla presenza di multinazionali o grandi industriali nel settore, ma penso che serva una regolamentazione. Tutte queste filiere sono messe sotto pressione dalla presenza di multinazionali che dettano legge e che, a un certo punto, vogliono sempre modificare i disciplinari a loro favore. Squilibrano […]
5 Agosto 2026
Filiera
Il Givernois durante la lavorazione. Il Crémeux aux fl eurs (Etxaldia – Onetik), il Floral de l’abbaye de Belval, la Bournette fleurie (Vercors Lait), la Tome Fleurie de Xaintrie (Duroux), la Tomme Belfl orissimo (Lehmann) o ancora il Jean de Fleurette (Frères Bernard)…: i formaggi ai fiori fanno ormai parte, in numerose formaggerie, dei prodotti […]
5 Agosto 2026
