Tecnica
Le ondate di calore intenso generano stress termico negli animali, squilibri nutrizionali, modifiche dell’ecosistema microbico e alterazioni profonde delle caratteristiche proteiche e minerali del latte. Per i casari, comprendere questi meccanismi è fondamentale per tutelare la qualità dei prodotti durante l’estate, adattare i processi di lavorazione e prevenire difetti che possono influire su texture, capacità […]
5 Agosto 2026
Tecnica
Individuazione degli animali portatori di patogeni negli allevamenti, acidificazione rapida durante la trasformazione, astensione dal consumo per i minori di 10 anni e gli over 65. “Abbiamo identificato 46 coppie di rischio per la salute, che associano un tipo di formaggio a un agente patogeno.” Intervista. Laurent Guillier, co-coordinatore dell’analisi dedicata al latte crudo presso […]
5 Agosto 2026
Tecnica
Nella tecnologia lattica, la formazione di una cagliata acida compatta e idonea allo spurgo senza ricorrere eccessivamente ad azioni termo-meccaniche – quali la rottura della cagliata, l’agitazione, la separazione con centrifuga, la pressatura (con fi ltro) e il riscaldamento – costituisce una fase determinante per la qualità fi nale del formaggio. Quando la cagliata resta […]
5 Agosto 2026
Tecnica
1. Declinare i formati Al termine della lavorazione nelle vasche, è possibile modellare la cagliata in formati differenti. Questa tecnica di differenziazione, apparentemente semplice, richiede però una certa attenzione dal punto di vista tecnologico. Infatti, quando si procede a un cambiamento del formato del formaggio, devono essere considerati due concetti principali: ▶ il rapporto superficie/volume […]
5 Agosto 2026
Tecnica
di Roland Bernard Un regime alimentare erbaceo è globalmente benefico per l’attitudine casearia del latte. Migliora la tipicità, la texture e il valore nutrizionale dei formaggi. Tuttavia, la transizione dal periodo invernale (fieno, insilato, erba fasciata) a un periodo di pascolo può porre problemi sia agli allevatori sia ai casari. Adattare le proprie pratiche […]
15 Maggio 2026
Tecnica
di Cédric Albert In quale misura un casaro può lavorare, totalmente o in parte, con i ceppi propri della sua azienda, del suo latte crudo, del suo ambiente, delle attrezzature utilizzate? In che modo può imitare l’esempio dei viticoltori che propongono «vini naturali» o dei panificatori che lavorano con una coltura batterica madre di […]
15 Maggio 2026
Tecnica
di Pierre Vimond La termizzazione è un trattamento termico leggero applicato al latte crudo. Si effettua tipicamente tra 57 °C e 68 °C per 15–30 secondi (la pratica corrente è di 63–65 °C per 15–20 secondi). Mira a ridurre significativamente la flora di alterazione/psicrotrofa senza provocare l’inattivazione totale della fosfatasi alcalina* (a differenza della […]
15 Maggio 2026
Tecnica
di Maike Montanhini Sebbene Pseudomonas spp. sia il genere più frequentemente associato alla produzione di proteasi e lipasi termoresistenti, anche altri generi sono considerati psicrotrofi, come Serratia, Acinetobacter, Aeromonas e Hafnia. La formazione di biofilm nei serbatoi di refrigerazione, nelle linee del latte e nelle attrezzature di lavorazione rappresenta una fonte continua di contaminazione […]
15 Maggio 2026
Tecnica
L’evoluzione delle competizioni: dalla valutazione dei 32 parametri al supporto per i nuovi produttori, ecco come l’analisi sensoriale premia l’eccellenza. Incontriamo Beppe Casolo, in Onaf da 30 anni, Consigliere Nazionale e Coordinatore della Commissione Concorsi. Perché i concorsi caseari sono così importanti per Onaf? Rappresentano un momento concreto di crescita per l’intera filiera. Attraverso […]
15 Maggio 2026
Tecnica
Come reagire alle variazioni del tenore di materia grassa del latte? Una domanda frequente tra i casari, alla quale si risponde spesso con il sapere tecnico… ma anche con dei compromessi Le variazioni del contenuto di materia grassa (MG) del latte possono avere un impatto significativo sulla qualità dei formaggi e sul rendimento caseario. Se […]
2 Marzo 2026
Tecnica
Lasciare il tempo necessario affinché il formaggio acquisisca la sua maturità gustativa rappresenta un costo finanziario. Accelerare il processo di stagionatura, senza compromettere la qualità sensoriale, è quindi un traguardo per molti caseifici. Una sfida difficile, ma non impossibile da affrontare La gestione della stagionatura è una ricerca di equilibri che permette di far sbocciare […]
2 Marzo 2026
Tecnica
A seconda della situazione – obiettivi perseguiti, variabilità del proprio processo… – è spesso possibile ridurre il monitoraggio di una produzione ad alcuni punti fondamentali. Diverse metodologie permettono di definirli Nel numero precedente abbiamo presentato le diverse tappe e i valori di riferimento che consentono di seguire e garantire la qualità delle produzioni. Monitorare integralmente […]
2 Marzo 2026
