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Lasciare il tempo necessario affinché il formaggio acquisisca la sua maturità gustativa rappresenta un costo finanziario. Accelerare il processo di stagionatura, senza compromettere la qualità sensoriale, è quindi un traguardo per molti caseifici. Una sfida difficile, ma non impossibile da affrontare
La gestione della stagionatura è una ricerca di equilibri che permette di far sbocciare i sapori del formaggio. Questi sono il risultato di una successione di reazioni biochimiche ed enzimatiche…