Coltivare i propri fermenti autoctoni

di Cédric Albert In quale misura un casaro può lavorare, totalmente o in parte, con i ceppi propri della sua azienda, del suo latte crudo, del suo ambiente, delle attrezzature utilizzate? In che modo può imitare l’esempio dei viticoltori che propongono «vini naturali» o dei panificatori che lavorano con una coltura batterica madre di casa? Esistono diversi metodi per elaborare e coltivare le proprie colture starter, ma alcuni presentano una gestione più complessa di altri. Ecco un metodo…