Lattococchi lattici

Protagonisti principali nell’acidificazione dei formaggi che ricorrono a fermenti mesofili, i Lactococcus lactis contribuiscono anche allo sviluppo della loro struttura e delle loro note aromatiche.
I lattococchi lattici comprendono molte specie. Tra queste, due sottospecie, L. lactis subsp. lactis e subsp. cremoris, hanno proprietà molto interessanti per i casari. Questi due batteri omofermentanti (producono solo acido lattico), spesso definiti “batteri mesofili acidificanti”, sono presenti…