La domanda del lettore.
Il Mucor compare tardivamente sui miei Camembert durante il “passaggio dal fieno all’erba fresca”, intorno a 10-12 giorni. Cosa succede e come risolvere il problema?
Durante il “passaggio dal fieno all’erba fresca”, il contenuto in proteine azotate (soprattutto caseine) diminuisce, mentre aumentano le proteine solubili. Tuttavia sono le caseine a costruire la rete proteica e quindi a permettere la coagulazione della cagliata e lo sgocciolamento. Un ulteriore…
