Coiffage dei grani

Fase cruciale per alcuni formaggi – in particolare per gli erborinati a grandi cavità – il coiffage dei grani di cagliata, quando non è desiderato, può essere associato a difetti di aspetto e di sgrondo. Quali leve attivare per pilotarlo?
 
Precursore di cavità meccaniche nella pasta di un formaggio – da differenziare dalle cavità di origine fermentativa – il coiffage dei grani è essenziale per le paste erborinate (Strachítunt, Blu del Monviso, Stilton, Roquefort, Fourme d’Ambert …):…