Quando lo scalzo del formaggio collassa

Voluto o subìto, il cedimento dello scalzo del formaggio, quando non è più sotto controllo, può essere associato a difetti e condurre a un deprezzamento. Come evitarlo?
Il collasso dello scalzo, che si manifesta con un cedimento del bordo del formaggio, riguarda essenzialmente i formaggi a pasta pressata non cotta e alcune paste molli. La sua origine è intimamente legata all’evoluzione della rete proteica. Quest’ultima ingloba la materia grassa, fissa l’acqua e forma la struttura portante del…