Calcio

La storia termica del latte – durata e temperatura di raffreddamento, intensità e numero di trattamenti termici – altera in modo significativo gli equilibri minerali del latte. Minimizzare i suoi effetti con l’aggiunta di CaCl2 richiede un approccio ragionato.
A seconda delle condizioni di conservazione e trasformazione del latte (termizzazione, pastorizzazione, pH del latte al momento dell’aggiunta del caglio…), il calcio passa attraverso diversi stati: solubile, colloidale, legato al fosforo,…