Ritardo nell’acidificazione

La curva di acidificazione, che contribuisce in modo importante all’identità di un formaggio, può talvolta deviare dal suo percorso e subire dei ritardi. A seconda della causa, le conseguenze possono essere molto critiche.
Durante la produzione del formaggio, lo sviluppo dei batteri lattici porta alla produzione di acido lattico. L’abbassamento del pH che ne consegue dipende dalla concentrazione di acido lattico e dalla capacità del latte o della cagliata di opporsi alla sua variazione in…