Difetti sensoriali

La qualità sensoriale del formaggio è il risultato di una serie di trasformazioni biochimiche e microbiologiche che si verificano nelle diverse fasi di produzione, dalla raccolta del latte fino alla stagionatura. Proteolisi, lipolisi e fermentazioni lattiche e secondarie modellano il profilo aromatico e gustativo delle forme, conferendo a ogni tipo di formaggio la propria identità sensoriale. Quando queste reazioni sono bilanciate rivelano il carattere tipico del prodotto; quando invece…