La produzione casearia si basa su una successione di fasi, per ciascuna delle quali esistono valori di riferimento da raggiungere per descrittori specifici. Conoscere bene e rispettare i punti critici di questo percorso è essenziale per evitare errori che non sempre possono essere recuperati.Dalla standardizzazione del latte fino alla stagionatura, passando per la coagulazione, lo sgrondo, la salatura, il controllo della produzione casearia richiede di definire i descrittori chiave associati ai…
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