In Valle d’Aosta la relazione tra formaggio e territorio non si esaurisce nella dimensione geografica ma riguarda anche un livello meno visibile e altrettanto determinante, quello microbiologico. È qui che si determina una parte sostanziale dell’identità della Fontina DOP, attraverso una microflora lattica che appartiene al territorio quanto i pascoli...

Nelle cantine della Ferme Bertinet, che ha partecipato al lavoro di una tesi sui fermenti autoctoni. Qui sotto, nel suo caseificio di produzione. Fermenti autoctoni, l’anima del luogo Una strategia per controllarli meglio Una ricerca apre una nuova strada: quella di piccole collezioni di ceppi microbici e dell’assemblaggio di fermenti...

Nato con l’ambizione di essere il migliore sul mercato, viene trattato come un grande formaggio: dalla scelta della stalla, all’alimentazione delle bovine, alla selezione del latte.   La storia del Burro Fratelli Brazzale comincia da un’idea, riportare il burro al suo massimo splendore dopo decenni vissuti da ‘cenerentola’ fra i...

Un batterio ubiquitario, ma ci sono ceppi e ceppi! Escherichia coli è un batterio ubiquitario, solitamente innocuo, che si ritrova comunemente nel suolo, nell’acqua, nei vegetali ed è un comune ospite dell’intestino dell’uomo e degli animali. Esistono tuttavia alcuni ceppi particolari di E. coli che rappresentano un rischio per la...

L’epidemia che ha colpito alcuni formaggi franc-comtois (della Franca Contea) quest’inverno dimostra quanto, nonostante il grande impegno della filiera, questo rischio rimanga ancora molto alto. Quasi due anni dopo il caso Buitoni (50 persone contagiate), gli STEC sono tornati all’attenzione della cronaca tra novembre e dicembre, in seguito al ricovero...

Lo studio “MetaPDOcheese” rivela l’estensione della ricchezza dell’ecosistema microbico dei formaggi e i fattori che contribuiscono, nell’azienda agricola e in laboratorio, alla loro composizione, strutturazione ed espressione.   Nel 2017, l’RMT (Réseau Mixte Technologique: Rete Mista Tecnologica) Fromages de Terroirs, una rete di centri di ricerca guidati e coordinati dal...

Non passa settimana che non ci sia un evento dedicato ad un prodotto alimentare, alla sua degustazione, alla scoperta delle sue origini e del suo potenziale evocativo, sensoriale e narrativo. Molti provano, degustano, discutono, sentenziano sulla sua qualità, ma possiamo chiederci se “il sapore di un prodotto può essere modificato...