La Fontina DOP e la Valle d’Aosta

In Valle d’Aosta la relazione tra formaggio e territorio non si esaurisce nella dimensione geografica ma riguarda anche un livello meno visibile e altrettanto determinante, quello microbiologico. È qui che si determina una parte sostanziale dell’identità della Fontina DOP, attraverso una microflora lattica che appartiene al territorio quanto i pascoli e le pratiche d’alpeggio.La filiera ha lavorato proprio su questo aspetto, avviando dagli anni ’90 attività di analisi del latte e dei formaggi…