Stagionatura senza emissioni di carbonio

Costruita nel 2019, l’ultima cantina di Rivoire & Jacquemin, affinatore di Comté a Montmorot (nel Giura), è stata pensata per consumare pochissima energia. «È interrata: abbiamo scavato la collina, costruito la cantina e poi ricoperto il tutto con la terra. Dei pozzi canadesi permettono di regolare naturalmente la temperatura, con un isolamento calcolato al millimetro. Abbiamo anche installato pannelli fotovoltaici sopra la cantina, così produciamo elettricità per le cantine più vecchie e…