Ci sono territori che raccontano la propria identità attraverso un prodotto. La Toscana è sicuramente uno di questi. Ma quando si parla di Toscana casearia, il racconto non può fermarsi al solo Pecorino Toscano DOP. Viaggiare oggi tra le colline toscane significa scoprire una realtà molto più ampia: significa entrare nei caseifici, incontrare i produttori, […]
Tra allevamento e caseificio, le giornate dei produttori agricoli sono interminabili. La monomungitura, pratica ancora molto minoritaria in Francia ma in crescita, può rappresentare una soluzione per alleggerire il carico di lavoro. È ben conosciuta negli allevamenti di piccoli ruminanti, in particolare caprini, dove, secondo diverse stime, dal 20% al 30% degli allevatori l’ha adottata, […]
Le ondate di calore intenso generano stress termico negli animali, squilibri nutrizionali, modifiche dell’ecosistema microbico e alterazioni profonde delle caratteristiche proteiche e minerali del latte. Per i casari, comprendere questi meccanismi è fondamentale per tutelare la qualità dei prodotti durante l’estate, adattare i processi di lavorazione e prevenire difetti che possono influire su texture, capacità […]
Individuazione degli animali portatori di patogeni negli allevamenti, acidificazione rapida durante la trasformazione, astensione dal consumo per i minori di 10 anni e gli over 65. “Abbiamo identificato 46 coppie di rischio per la salute, che associano un tipo di formaggio a un agente patogeno.” Intervista. Laurent Guillier, co-coordinatore dell’analisi dedicata al latte crudo presso […]
Nella tecnologia lattica, la formazione di una cagliata acida compatta e idonea allo spurgo senza ricorrere eccessivamente ad azioni termo-meccaniche – quali la rottura della cagliata, l’agitazione, la separazione con centrifuga, la pressatura (con fi ltro) e il riscaldamento – costituisce una fase determinante per la qualità fi nale del formaggio. Quando la cagliata resta […]
1. Declinare i formati Al termine della lavorazione nelle vasche, è possibile modellare la cagliata in formati differenti. Questa tecnica di differenziazione, apparentemente semplice, richiede però una certa attenzione dal punto di vista tecnologico. Infatti, quando si procede a un cambiamento del formato del formaggio, devono essere considerati due concetti principali: ▶ il rapporto superficie/volume […]
Tra gli alimenti che meglio rappresentano l’identità culturale del Sud del Brasile, il formaggio Colonial occupa un posto di rilievo. Prodotto nei piccoli caseifici aziendali e presente sulle tavole delle famiglie rurali e nei mercati, va oltre le sue caratteristiche sensoriali e racconta la storia dell’immigrazione europea, in particolare italiana, e l’adattamento dei saperi caseari […]
Tra il 27 aprile e il 2 maggio 2026, un gruppo di 18 rappresentanti del settore caseario del Rio Grande do Sul, Brasile, ha partecipato a una missione tecnica nel Nord Italia per conoscere da vicino il funzionamento delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP), dei Consorzi di Tutela e delle strategie di valorizzazione dei formaggi […]
Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio Negli ultimi mesi il dibattito sui formaggi a latte crudo è stato particolarmente acceso, con posizioni spesso contrapposte. Qual è la posizione di ONAF? «Credo sia sbagliato affrontare questo tema in termini di contrapposizione, soprattutto quando è in gioco la salute dei consumatori. Parlare di latte crudo significa affrontare un argomento […]
C’è un ponte sospeso lungo quasi cento metri che sfida il corso del fiume Sesia e funge da portale verso una dimensione che pare immobile. Superarlo significa entrare a Morca, frazione di Varallo dove il silenzio dei boschi e il ritmo dell’acqua hanno convinto lo chef Danilo Massa a trasferire, nel gennaio 2026, la sua […]
