SOMMARIO
DOSSIER
In Valle d’Aosta la relazione tra formaggio e territorio non si esaurisce nella dimensione geografica ma riguarda anche un livello meno visibile e altrettanto determinante, quello microbiologico. È qui che si determina una parte sostanziale dell’identità della Fontina DOP, attraverso una microflora lattica che appartiene al territorio quanto i pascoli...
Territorio
La grotta delle meraviglie Nel cuore delle Prealpi friulane, sul versante nord del Monte Jouf, esiste un luogo in cui il tempo si deposita nella pietra. È la valle del Landris – “grotta” in latino – un ambiente carsico unico, modellato dalla roccia dolomitica delle Prealpi Giulie e segnato da...
Esistono carrelli dei formaggi che raccontano grandi sapori. Poi c’è quello di San Patrignano, che racconta anche vite. Non lo trovate nella sala di un ristorante qualsiasi: lo incontrate al Vite, la tavola gastronomica premiata con la Stella Verde Michelin a Coriano, sulle colline di Rimini, o a SP.accio, ristorante...
Il formaggio come linguaggio culturale Non una semplice cena, ma un momento di rappresentazione culturale. La serata promossa il 18 marzo all’Hotel Columbus dall’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione del Principato di Monaco, alla presenza dell’Ambasciatrice d’Italia Manuela Ruosi, ha posto al centro un tema oggi strategico: il riconoscimento della...
Filiera
Kent’Erbas o Kenterbas è un progetto di ricerca territoriale multidisciplinare, coordinato dall’Università degli Studi di Cagliari, Dipartimento di Scienze Biomediche, con il supporto di AGRIS Sardegna, nell’ambito del Piano di azione GAL Marghine 2014-2020. Le ricerche di Agris Sardegna e dell’Università di Cagliari dimostrano come la biodiversità dei pascoli e...
Si diffondono poco alla volta in tutta la Francia, proponendo nuovi modi di consumare il formaggio: senza metterlo su un piedistallo, con un approccio diretto e molto accessibile. Nel 2025, quasi tutti i grandi centri urbani francesi hanno ormai uno o più indirizzi dove degustare formaggi. E anche nelle immediate...
Tecnica
L’evoluzione delle competizioni: dalla valutazione dei 32 parametri al supporto per i nuovi produttori, ecco come l’analisi sensoriale premia l’eccellenza. Incontriamo Beppe Casolo, in Onaf da 30 anni, Consigliere Nazionale e Coordinatore della Commissione Concorsi. Perché i concorsi caseari sono così importanti per Onaf? Rappresentano un momento concreto di...
di Maike Montanhini Sebbene Pseudomonas spp. sia il genere più frequentemente associato alla produzione di proteasi e lipasi termoresistenti, anche altri generi sono considerati psicrotrofi, come Serratia, Acinetobacter, Aeromonas e Hafnia. La formazione di biofilm nei serbatoi di refrigerazione, nelle linee del latte e nelle attrezzature di lavorazione rappresenta...
di Pierre Vimond La termizzazione è un trattamento termico leggero applicato al latte crudo. Si effettua tipicamente tra 57 °C e 68 °C per 15–30 secondi (la pratica corrente è di 63–65 °C per 15–20 secondi). Mira a ridurre significativamente la flora di alterazione/psicrotrofa senza provocare l’inattivazione totale della fosfatasi...
di Cédric Albert In quale misura un casaro può lavorare, totalmente o in parte, con i ceppi propri della sua azienda, del suo latte crudo, del suo ambiente, delle attrezzature utilizzate? In che modo può imitare l’esempio dei viticoltori che propongono «vini naturali» o dei panificatori che lavorano con una...
di Roland Bernard Un regime alimentare erbaceo è globalmente benefico per l’attitudine casearia del latte. Migliora la tipicità, la texture e il valore nutrizionale dei formaggi. Tuttavia, la transizione dal periodo invernale (fieno, insilato, erba fasciata) a un periodo di pascolo può porre problemi sia agli allevatori sia ai casari....